Au Four du MoulinBoulangerie · Strasbourg

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Un four, des moulins, une rue

Au Four du Moulin tient son nom de la rue qui l'abrite : à la Petite France, les roues des moulins tournaient autrefois sur les bras de l'Ill. On n'y moud plus rien aujourd'hui, alors on fait venir la farine des moulins qui tournent encore, ailleurs en Alsace.

Mains farinées du boulanger façonnant une boule de pâte au levain
Façonnage à la main, pâton par pâton
N°01 — Le savoir-faire

Quatre gestes, aucun raccourci

Le levain est une pâte vivante que l'on nourrit chaque jour de farine et d'eau. Il fait lever le pain lentement, lui donne son goût légèrement acidulé et sa longue conservation.

  1. 1

    Rafraîchir

    Le levain chef reçoit sa farine de seigle et son eau tiède. Il doit doubler avant qu'on s'en serve.

    5 à 6 h
  2. 2

    Pétrir

    Pétrin à bras plongeants, vitesse lente. La pâte ne chauffe pas, les arômes de la farine restent.

    20 min
  3. 3

    Pointer

    Repos en bac, au frais, avec rabats à la main. C'est là que le goût se construit.

    18 à 48 h
  4. 4

    Enfourner

    Pâtons façonnés à la main, lamés, puis posés à la pelle sur la sole du four à bois.

    Sole à 280 °C
N°02 — Le four

Allumé à 3h du matin

Un four à bois se mérite : il faut trois heures de flambée au hêtre pour que la voûte emmagasine la chaleur. Ensuite, on retire les braises et on cuit sur la chaleur restituée, de plus en plus douce au fil de la journée.

C'est pour ça que l'ordre des fournées ne doit rien au hasard : les pains qui aiment le feu vif d'abord, les viennoiseries ensuite, les brioches et les tartes quand la sole s'apaise.

Voir les fournées du jour

Miches rustiques sortant du four à bois
La sole, la pelle, et la fournée de 7h45
N°03 — Nos farines

La carte des moulins

Quatre moulins partenaires, tous à moins de cinquante kilomètres du fournil. Touchez une épingle pour lire l'étiquette du sac.

Carte stylisée de l'Alsace avec Strasbourg et les quatre moulins partenaires Massif des Vosges le Rhin Haguenau Saverne Obernai Sélestat Colmar Mulhouse Strasbourg ALSACE
    N°04 — Nos refus

    Ce que vous ne trouverez pas ici

    • Refusé

      Pâte surgelée

      Pas un croissant ne sort d'un carton. Tout est tourné, façonné et cuit dans le fournil, derrière le comptoir.

    • Refusé

      Améliorants

      Pas de gluten ajouté, pas d'acide ascorbique, pas de levure chimique. Farine, eau, sel, levain, et du temps.

    • Refusé

      Sachets plastique

      Le pain part dans un sac kraft, fermé d'une ficelle. Rapportez-le, on vous le re-tamponne.

    Envie d'y goûter ?

    Votre sac vous attend au comptoir.

    Commandez en ligne, passez à l'heure choisie, réglez sur place.

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